C'est avec des techniques de cuisson et des combinaisons gustatives basées sur la recherche

scientifique que Je souhaiterais donner une visibilité aux produits et offrir des saveurs que les gens reconnaissent et qui leur procurent du plaisir et des associations gustatives inattendues.Quand j'ai commencé,je voulais faire de la gastronomie pour tous,j'ai continué à évoluer et aujourd'hui,je prends du plaisir avec ce genre de cuisine qui n'est pas accessible à tous.."

Si vous aimez mélanger les saveurs et faire de curieuses associations, pour réaliser une cuisine surprenante, osée et originale.Le Food Pairing est là pour vous. Beaucoup de cuisiniers utilisent cette méthode, de plus en plus, pour la création de nouvelles recettes. La logique du concept repose sur l’idée que deux aliments s’accordent bien, s’ils partagent des composés odorants semblables. Ce concept est simple, sachant que notre odorat compte à 80% dans notre expérience du goût, on comprend vite que l’odeur ou l’arôme d’un aliment soit essentiel.

La méthode de food pairing est utilisée comme une méthode de créativité par certains cuisiniers.

La méthode permet d'aider à la création de recettes et d'imaginer de nouvelles combinaisons d'ingrédients, qui sont établies sur base des combinaisons théoriques des composés odorants.

Le food pairing propose des combinaisons possibles d'ingrédients, déterminées sur la base de leur constitution chimique. Ce qui conduit à des combinaisons innovantes, telles des endives en dessert,du chocolat blanc avec du caviar, du chocolat et du chou-fleur.

Qui se ressemble s’assemble !

L’idée de tenter des combinaisons de saveurs insolites en cuisine n’est pas nouvelle.

Le principe ? À partir de l’analyse moléculaire de centaines d’aliments, déterminer lesquels peuvent s’assembler de façon harmonieuse, en fonction de leur ressemblance moléculaire justement. C’est le chef Sang-Hoon Degeimbre, adopté par une famille Belge né à Miryang(coré du sud) en 1969, qui a conceptualisé cette approche

Des exemples de mariages foodpairing réussis…

Auriez-vous imaginé mélanger l’huître et le kiwi ? La carotte et la violette ? Le concombre et le canard laqué ? La rhubarbe et l’agneau ? Le chocolat noir et l’oignon ? La fraise et le parmesan ? La Fourme d’Ambert et l’ananas ? Les champignons et le thé vert ? Le saké et le comté ?…

Oui,ces mariages originaux de saveurs fonctionnent.

C'est le food pairing,l'art d'associer parfaitement deux aliments,a priori incompatibles,mais affichant des composantes moléculaires similaires.

Laissez exprimer le druide qui est en vous !

Le principe est simple : associer des aliments à priori incompatibles, mais qui possèdent une composition moléculaire très similaire.

Le Food pairing est basé sur l'hypothèse suivante:

les ingrédients et les boissons peuvent très bien être combinés quand ils ont des arômes importants communs. Par exemple, qui aurait imaginé associer l'huitre et le kiwi ? Ou encore le fois gras et la framboise ? Et pourtant, ces aliments s'associent parfaitement et provoquent une explosion de saveurs dans notre palais ! Nous avons tous déjà essayé de combiner des aliments qui n'avaient à priori rien de compatible,désormais cet art est élevé au rang de science culinaire.

Qu'est ce qu'une arborescence Food pairing?

près de mille ingrédients et leurs combinaisons étonnantes ! La magie du système, c’est que vous n’avez pas besoin de sortir de Saint-Cyr pour pouvoir l’utiliser : en un clin d’œil, vous visualisez toutes les associations possibles d’un aliment, de la plus évidente à la plus osée. Pas étonnant que de nombreux chefs et barmen piochent leurs nouvelles idées de recettes dedans !

On place au centre de l'arborescence une aliment quelconque. Chaque branche de l'arborescence représente une catégorie d'aliments, par exemple: les produits laitiers, la viande, les épices ... Dans ces diverses catégories, se situent les ingrédients auxquels l’aliment en question peut être combiné. Plus on s'éloigne du centre de l'arborescence, moins la compatibilité avec l'aliment central est bonne. Les combinaisons présentées dans une arborescence ne sont pas toutes testées mais sont établies scientifiquement par des bio-ingénieurs par exemple.

Le produit sélectionné dans le Foodpairing se situe au centre et les ingrédients auxquels ce produit peut être combiné sont situés tout autour.

Plus un ingrédient est proche du centre, plus la combinaison est bonne. Mais vous pouvez bien sûr tenir compte des produits de saison, ou des ingrédients avec lesquels vous aimez travailler.

Le côté positif de ce système est que vous n’avez en aucun cas besoin de comprendre toutes ces analyses scientifiques pour pouvoir les utiliser.

Il vous suffit de consulter le diagramme qui vous permettra de voir toutes les combinaisons possibles. Ce diagramme est appelé l’arborescence Foodpairing.

L’arborescence Foodpairing est la visualisation interactive d’un ingrédient et de ses combinaisons possibles, divisées en catégories. Chaque branche de l’arborescence représente une catégorie, comme par exemple les produits laitiers, la viande, ou les herbes et épices. Lorsque vous cliquez sur une catégorie, celle-ci s’ouvre et dévoile alors plusieurs sous-catégories. Les sous-catégories de la catégorie herbes et épices sont par exemple herbes, épices, fleurs et plantes.

Notre odorat compte à 80 % dans l'expérience du goût et fait ainsi des saveurs le moteur de la création et du plaisir culinaire.

C’est pour cela qu’on « n’a pas de goût » lorsqu’on est enrhumé… Une saveur est un composé chimique de différentes molécules, également appelé odeur, arôme ou parfum. Pour être perçue en bouche, elle doit être volatile, afin d'être transporté vers le système olfactif de la partie supérieure du nez, et sa concentration doit être suffisamment élevée.

Exemple de menu

Apéritif et entrée :

-asperges vertes grillées neige de parmesan,

-salade de haddock cru vinaigrette à la menthe intense,

-espuma de betterave et pomme verte,

-croquettes aux noix de Saint-Jacques sauce au potiron,

-crevettes sautées sauce au chocolat,

-petites verrines poulet et mangues épicées,

-tartine caviar d’aubergine, figues et comté frais.

Plat et accompagnement:

-thon caramélisé aux épices

-brocolis sautés aux radis

-germes de soja et fruits secs

-flan de patate douce au chocolat

-tartare de canard façon Rossini aux arômes d’orange

-coquelet au vinaigre de vin aromatisé framboise choucroute la mostarda au munster

-porc au kiwi sauce à la noix de coco

-saumon grillé salade mangue, concombre et vinaigrette gingembre et sésame noir

-rouget en tempura brunoise aux 3 poivrons et caramel balsamique

Dessert :

-cake aux fraises et au basilic,

-carpaccio de fraises à la rose,

-brochettes d’abricots à la menthe ,

-sushi de riz au lait parfumé à la rose et aux framboises